Экзотические голубцы: долма

Многие страны претендуют на звание родины долма, такого известного во всем мире блюда с использованием виноградных листьев. Долма популярна в Египте и Турции, Греции и Армении, Ливии и Иордании, Палестине и других восточных государствах. И у каждого народа свой вариант приготовления долма и свое название. Только в Европе это блюдо остается пока экзотическим.

ДолмаВпервые о долма европейцы услышали в 19-м столетии, когда вернувшиеся из путешествия по Азии рассказывали о неизвестном долма, как блюде из рубленой баранины в виноградных листьях. Долма очень похожа на голубцы, только фарш заворачивают в листья винограда. При другом способе приготовления рубленое мясо кладется в овощи. Начинка всегда состоит из мяса и риса. Для вегетарианцев существует свой вариант долма: фарш из риса и овощей: обжаренных и измельченных моркови, лука и др.

В одной из своих книг известный кулинар и автор поваренных книг Сталик Ханкашиев отмечал, что, скорее всего, долма появилась у среднеазиатских тюрков, а затем с ней ознакомились и полюбили жители Кавказа и Балканского полуострова. С названием также произошли метаморфозы: сарма, дулма и т.п., что в переводе чаще всего означает «наполненный», «завернутый».

Секреты долма

В классическом варианте долма готовится с виноградными листьями. Но существуют и иные вариации: с использованием листьев инжира или айвы долма становится более сочной и вкусной. Попробуйте приготовить долма с листьями краснокочанной капусты, и вас восхитит необычность голубцов с ярким цветом. Все фаршированные мясоовощные блюда (фаршированные болгарские перцы, помидоры, баклажаны, кабачки и т.п.), так популярные в Европе, можно смело отнести к разновидностям долма. Есть даже рецепт с использованием листьев лопуха, которые предварительно вымачивают 2-3 часа в соленой воде для удаления горечи.

В продаже стали появляться соленые и маринованные виноградные листья. Правда, они сравнительно дороги, но, чтобы попробовать деликатесную долма, ничего не жалко. Если вы приобрели соленые листья винограда, обязательно вымочите их в простой холодной воде, затем промойте под проточной и срежьте черенки листьев. Это нужно для того, чтобы было удобно сворачивать долма.

Вкусный фарш для долма

Самое подходящее мясо для долма, разумеется, баранина, но можно использовать и другие виды мясных продуктов. Идеально было бы просто порубить острым ножом мясо, а не пропускать его через мясорубку или блендер, хотя у второго способа есть преимущества: быстрота приготовления и мясо получается более нежным, сочным и однородным. В фарш добавляются рис, специи, зелень, грецкие орехи, измельченные в блендере. Можно добавить изюм. Своеобразный вкус долма придадут томаты, лимонный сок, сухая мята и различные приправы.

В Азербайджане готовят фарш из севрюги или осетра специального посола. Но в таком случае к долма не нужен соус из кислого молока и чеснока, который обычно сопровождает это блюдо. Кисло-сладкий вкус подливки для долма получается из бульона, в котором она варится, с добавлением лимонного сока, оливкового масла и др.

В Турции вас могут угостить двумя видами долма за одним столом: одна из них холодная, вегетарианская, начиненная рисом, ставшая одной из любимейших закусок. Вторая долма мясная, горячая.

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

*

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>